厨神之三界纵横第一百六十三章 红烧肉不炒糖色(1/2)

菜名：【红烧肉】原料：本农场产野猪肉（五花肉）辅料：葱、姜、八角、桂皮、冰糖、香醋、盐、老抽、生抽、料酒做法：1、肉洗净切块。2、在冷水中加入黄酒，浸泡猪肉，这样可以去除血管内的血水，减少猪肉中的腥味。3、在锅中加入少量醋、料酒、葱、姜，将肉焯水，醋不宜放得太多，少量的醋可以让肉质蓬松，更容易烧酥。4、将焯过水的肉块捞出，洗净。5、烧热锅，加入少量油，爆香葱姜，加入肉块、八角、桂皮，开始翻炒。加入料酒，将料酒炒干，加糖。6、糖溶化之后加入开水，必须一次性加足，过程中不得另外补水。7、大火煮开后转为小火，注意火温，不宜过高。8、待肉煮酥后加入老抽、生抽、盐，烧一会儿后开大火收汁。这个菜谱其实也已经是改良后的方子了，最传统的本帮红烧肉完全不加酱油，那诱人的红色完全是靠“炒糖色”得到的。“炒糖色”需要先将冰糖打碎成粉，方便其融化。热锅冷油下糖，小心翻炒，仔细观察，在加热的过程中糖会一点点的融化，颜色也会从白色转化为黄色，直到变成鲜亮的酱红色。下料的时机非常重要，在颜色接近的瞬间就应该果断倒入处理过的肉块，迅速翻炒，让肉块均匀的镀上一层漂亮的酱红色后立即加水改为炖煮，这个过程中如果加肉时机偏早，糖色不够，红烧肉也就不会红。如果手慢了，糖炒过了，就会出现苦味，那这道菜就彻底报废了。传统的本帮红烧肉全程不会加入一滴酱油，浓浓的酱色全部是糖色。完成的菜品浓油赤酱，香甜酥软，入口即化。常照文没按传统的做法来，并不是他对炒糖色没有信心，而是现在的人和过去的人在口味上已经发生了巨大的变化，饮食结构也完全不同。华夏人的祖先因为经历过太多次的饥荒，进而进化出一种“节俭基因”，这种基因可以帮助人类在饥荒中更多的摄取能量，将有限的糖分、碳水化合物更多的转换为脂肪，使其能够在极度匮乏的恶劣环境中存活下来。而到了富足的现代社会后，这种节俭基因的优势不再，劣势却凸现出来。在节俭基因的驱动下，华夏人的糖尿病的发病率不断飙升，在同样的饮食结构下，华夏人会比其他人种更容易罹患糖尿病。因为节俭基因会干扰并刺激胰岛素的分泌，明明体内的脂肪和糖分储量已经够了，还在不停欺骗身体，让其储存更多的能量，这也极大的增加了身体的负担。在资源匮乏的年代里，能吃上一块油而不腻，鲜甜可口的红烧肉不仅是口腹之欲的满足，更是对长期缺乏油份、糖分的身体的一种犒赏，但到了食物充足的现代社会，这却反成为了身体的“甜蜜负担”了。身为一个厨师，并不能只追求做出让客人激动的美味，也要能为客人的身体健康考虑，做到既不牺牲美味，也能有利于食客的身体，至少，不应该增加食客身体的负担。这一点，也是常照文不同于其他厨师的坚持。前厅里黄毛很得意自己的话起来反应，谁说他点不起菜的？明明是他要吃的菜——这里没有啊！作为一个有，这有钱却没处花，这是一种多么痛的领悟啊！“我就想吃红烧肉！”黄毛双手叉腰，冲着大妈大声吼道。他，城中路小黄龙，听好了，是龙，多么高大上的词啊？他怎么会是一个连菜都点不起的loser呢？“叫那么响干嘛？你是知道文字餐厅根本就不卖红烧肉才这么说的吧？”大妈毫不示弱的也叉起了腰，要和她斗，你也太嫩了点吧！“我……哦，这是什么破店啊，连这么基本的红烧肉都没有？也难怪我们实在是点不出菜了。”居然被大妈识破了，但是黄毛才不会承认这一点，他立刻露出了惊讶的表情，声音也高了八度。很好，短短一句话，充分展现了惊讶、疑惑、继而不屑的多种情绪，黄毛对自己的快速反应能力很满意。此时应该有掌声啊！他明明有带了小弟啊！龅牙怎么大半天了屁都不放一个，他以为他来就是光看戏的吗？可当他将视线转向缩在一旁的龅牙时，这差点没让他气得背过气去——原来龅牙之所以这么安静，是因为他正在埋头大吃啊。大概是感受到了黄毛那能杀死人的视线的凝视，龅牙终于将脸从盘子中抬了起来，嘴里因为塞满了拍黄瓜，说话的声音有点含混不清：“哥……哥，这个白黄花尊的好吃到飞起！”tmd！早知道带上这么个成事不足败事有余的小弟，他还不如自己一个人来呢！288元一份的拍黄瓜，现在只剩下孤零零的一小块还留在光秃秃的盘子里。288元一份的拍黄瓜，他居然一口都没有吃到！来不及再去考虑别的了，再不动手，恐怕连这一块也都没了，黄毛果断的将手伸向盘子捞起了那最后一块拍黄瓜。回去一定要让龅牙把他分给他的一百块还来！不对，光还一百块也不够，今天的餐厅花费应该由龅牙来买单。这是黄毛此刻的心声，但在那块拍黄瓜入口后，一起都变了……清爽脆口的黄瓜在他口中爆开，清新的香味瞬间将他的灵魂击穿！太好吃了！这真的只是拍黄瓜吗？！待到他回过神来时，看见龅牙呆呆的看着自己，手里还抓着一个棕色的小昆虫——蟑螂。“哥！”龅牙突然哭丧了个脸，一脸沮丧，“我特地留了一块没吃，准备把料压在那块黄瓜下面，现在……你说咋办呢？”咋办？什么咋办？那个拍黄瓜的味道可真是绝了！黄毛脑子继续放空了三秒钟后，他终于反应过来龅牙是什么意思了，他都忘了