烹煮人生第20章 刀在手，功在身（求收藏 求支持）(1/2)

切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。

很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。

在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。

厨师站案的要求是：要不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。

要双脚叉开、与肩同宽、不丁不八，腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。

切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。

这便是厨子切墩时的大功架。

若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳的样子，恐怕老师傅会当场把人赶出去。

当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。

握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。

手握菜刀的感觉是：软而不虚，硬而不僵。

业内有话云：握刀如擒虎。

只有掌握好这些基本功，在切墩的时候，才能够做到行云流水、游刃有余，如此才可算是厨房里的练家子。

否则还没开始切菜，先把手给切了，那是功夫不到家。

这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎不过几句话的事。

但真的想要做到，实际上也并非是易事。

小餐馆后厨里，冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着，一根一根白萝卜，一个一个土豆切着。

即便是真正懂行的大师傅进来，见到冯识辛一套行云流水动作，也应该是完全挑不出丝毫毛病。

但冯识辛能做到今天这一步，也是经过了长年累月磨练才能有的功夫。

光是只站在案台前的大功架，他小时候不知道因为不到位被父亲打了多少次。

虽然父亲不会下重手，但父亲毕竟是个厨子，手上的力道还是有的。

每次父亲仅仅只是一巴掌打下，也够让冯识辛疼半天。

多少个日日夜夜，那时也不过十来岁的冯识辛，在父亲的敲打下不停的磨练，那真是相当苦痛的日子。

不过在那些日子里，冯识辛身边因为有沈甘怡陪伴，他也不觉得会难熬。

一开始练刀工时，冯识辛严格按照父亲要求去练，倒是从来没有被切到手过。

只是，那时还是个孩子的他，每天握刀练习，一双稚嫩的手难免被粗糙的刀把给磨出水泡。

但即便是磨出水泡，第二天也还是要继续练。

冯识辛至今还记得，他手被磨出水泡，晚上的时候，沈甘怡悄悄端热水给他泡泡手，还会帮他按摩手掌和手指关节。

一度，冯识辛因为太苦了，不止一次想过要放弃。

每次他想要放弃的时候，沈甘怡都会对他进行一番劝导。

后来家里有了电脑，沈甘怡就拉着冯识辛跟她爷爷视频，让自己爷爷在视频来教导和鼓励冯识辛。

如今冯识辛能轻松驾驭刀工，切墩的过程中，行云流水的动作几乎无可挑剔。

其中除了他几年下来坚持磨练之外。

沈甘怡陪伴鼓励也是功不可没。

叮叮叮。

冯识辛正在切墩，听到父亲敲击锅边的声音。

紧接着父亲说：“你怎么回事？那么快，你赶着去干什么？今天不是说了，让你切豆芽丝的吗？你自己看看，你都给切成了什么？心浮气躁的。”

听到父亲的话，冯识辛也是赶紧放慢了速度。

通常切丝的这个丝分为：豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。

不同的丝，在切丝之前片的过程中，就需要给确定下来。

真正刀工的功夫往往不在切丝上，而在于片上。

需要片出多厚，必须要成竹在胸，每次下刀都需要一气呵成的稳当。

若是不能够很稳，片的厚薄不均，那也就不必后面的切丝了。

豆芽丝，顾名思义便是要让丝如同豆芽粗细。

所以在切片的时候，也需要把每一片切到豆芽厚薄。

这里切片的时候，不能如同切丝那样快，而是要一刀一刀去片，才能够保证每一片厚薄的均匀。

所以切丝时会如同跑马般迅速。

但是之前切片和片片的阶段，必须要如同点将般慢和稳。

在听到父亲说话，冯识辛首先把之前切的丝从菜墩上抄掉，放进旁边的盆子里面去。

接着用刀将菜墩进行刮铲，最后还要用抹布把刀和菜墩都擦干净。

这个“切、抄、铲、抹”也是一个厨子的基本功。

唯有如此，才能够保证案板菜刀的干净利落。

接着，冯识辛拿出一个新的白萝卜，先是迅速用刮皮刀给刮皮。

然后按着白萝卜在案板上，迅速对白萝卜切成一段一段。

拿过一段按在菜墩上，手起刀落进行切片。

第一刀的部分通常不要，从第二刀开始，无论切下的片粗细，厚薄上冯识辛都能够做到基本相同。

切到过半，因为白萝卜是圆柱形，这种时候可能会有立不稳的情况。

但是这种时候必须要按稳，依旧要保持白萝卜立住。

这个时候，真正考验厨师能力的地方便来了。

要保证按住半边的萝卜，同时还要继续保证切片厚薄均匀。

绝对不能去追求速度，而是一定要拿稳白萝卜和刀，一刀一刀的去切。

切完，冯识辛将一片一片白萝卜用刀身推倒。