苏记美食指南0031 阳春面(1/2)

阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口，是江南地区著名的传统面食小吃。

民间习惯称阴历十月为小阳春，沪市市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面

而关于阳春面这名字的由来，还有一个皇家传说。

相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。

乾隆连吃两碗后，突然问这面叫什么名字？

摊小二说：“告诉六角下”的意思），我们没给它起名字。”

什么，这么好的面条怎么没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在正是阳春三月，这个面就叫“阳春面”吧。”

寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，生机勃勃；又像这面条一样，连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。

阳春面为苏州的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最便宜的光面，依然保持着苏州人的风格，那就是不即不离，不偏不倚的中庸之道。

看着好像这碗简简单单的阳春面里头除了面和汤之外什么都没有，事实是否真的如此呢？说是也不是，说不是也是。

说它没有，白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名《青龙白虎面》。说他有，他不但用的是高汤，有各式物件的精华，透出一份清香，一份醇鲜，透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。

林墨初突然想吃阳春面，不仅因为她今天只想吃些清淡的，更因为这碗面是她家乡的味道，从小吃着这碗面长大。

苏诚了然，报了58的价格之后转手就准备去了。

之前苏诚做的汤面和炒面，所用的面条都是系统提供的成品面条，虽说系统出品必属精品，而且吃起来味道很不错，苏诚也没去管这些。但总没有自己手工制作看起来来得高大上，至少能让顾客觉得花那么多的钱吃一碗清汤面也算值了。

所以这一次苏诚打算用面粉和面自己手工切面，可当他想要这么做时，脑子里却对制作手工面条的知识一无所知。

于是询问系统：“为什么我还不会做手工生面啊？你不教我做这个么？”

系统：你的厨艺还未达到足够的等级。

原来如此，苏诚明白了，看来就目前而言，他还是只能用系统提供的成品面条，就算自己去网上找制作手工面条的方法，掌握不好手法做出来的面条，怕是要倒牌子，所以作罢。

阳春面的做法非常简单，把面煮熟，准备葱油，调配高汤即可。

阳春面的做法却也十分复杂，煮面要把握火候，火候不对，面外烂而内生，没有爽滑感。

葱油是阳春面极其重要的一部分，猪油带有葱香，略含辛辣，能够给食物带来别样风味的同时增进食欲。

这里用到的葱油可不是撒上葱在淋上热油这么简单，而是需要专门熬制的葱油。

熬制葱油用的是熟猪油，因为香。在热猪油中，放入小葱段、少量大料、调味品以及紫皮洋葱，熬至小葱段和洋葱变枯，颜色微微转褐时关火。切不可熬过头，以免材料的焦味入油，影响味道。

然后是高汤，高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

但阳春面用到的高汤和普通意义上的高汤并不一样，因为阳春面讲究的是清爽，味道切不可太过浓郁。

所以苏诚用的高汤是清高汤，主料取自乌骨鸡汤，但不是久熬而成的浓汤，而是慢炖时间不长，刚入味的清鸡汤，味鲜且不浓，足够清爽。

再加上少量菌菇、萝卜、芹菜等各具味道的蔬菜经过短时间熬制，成就了苏记阳春面所用的高汤。

苏诚从碗柜中拿出了青花瓷碗，舀一勺高汤倒入其中，清汤撇去油花之后，清澈见底，飘着淡淡地鲜香。

然后用长竹筷挑起煮好的面条，面条根根细嫩清爽，挑起时弹性十足，爽滑筋道。苏诚这一挑，正好是一碗，放入碗中，高汤正好没过了面条之上。

接着舀一小半勺葱油，倒入面中，葱油无需多，飘得零零散散为正好，否则显油腻。

最后撒上切好的葱青和葱白，一碗热气腾腾，飘着葱花、猪油、鸡汤和蔬菜等各种香味的阳春面正式出炉了。

上一位客人离桌之后，林墨初就已经坐在了位子上，她一直看着苏诚对于阳春面的整个制作过程，心里赞叹不已，就算是她见过的大厨，也未必有苏诚做的如此精细，拿捏到位。虽然她对烹饪并不精通，但是从细节上能感受到苏诚的专业。

而且，这仅仅是一碗普普通通的阳春面而已。

闻着面香，林墨初忍不住夸口道：“一定很好吃。”

这时她早已忘记了苏诚让她删除博客时的不愉快。

“你都还没吃呢。”苏诚说道，将第二碗阳春面端到了另一位顾客面前。

“哇塞，老板，你